Le grand dic­tio­n­naire de cuisine

_ Alexan­dre Dumas con­sacre un bon arti­cle à la pomme de terre dans son ouvrage Le grand dic­tio­n­naire de cui­sine, pub­lié en 1873 (man­u­scrit de 1870 : Alexan­dre Dumas meurt le 5 décem­bre 1870) auquel col­laborèrent Jules Janin, Vuille­mot, Leconte de Lisle, Ana­tole France.
Pour en savoir plus on peut notam­ment con­sul­ter en ligne :
http://www.dumaspere.com/pages/dict…
_ Ce site pro­pose d’ailleurs le texte com­plet du Dic­tio­n­naire.
_ Sur le plan his­torique il se trompe totale­ment puisque :
– la pomme de terre n’arrive pas tout d’abord de Vir­ginie via l’Angleterre
– Ce n’est pas l’amiral Wal­ter Raleigh en 1585 qui la ramène, mais son demi-frère qui a fait la guerre aux espag­nols en Colom­bie, « dans le Roy­aume de Pérou ». Il cap­ture la pomme de terre ! Prise de guerre inou­bli­able sans doute, et quelques théories sur l’arrive de la pomme de terre par l’Angleterre vont cir­culer. On sait aujourd’hui que ce sont les con­quis­ta­dor qui les pre­miers la ramène en Espagne (à la cour de Sala­manque avant 1550).
_ Mais pas­sons ! Les recettes con­sacrées à la pomme de terre valent bien une petite entorse à l’histoire. Ce n’est pas la seule qui fera plus tard à l’histoire Alexan­dre Dumas.
_ Lais­sons la parole à Alexan­dre Dumas, comme annoncé.

Pomme de terre

_ Cet excel­lent légume qui met désor­mais les peu­ples à l’abri de la famine fut apporté de Vir­ginie par l’amiral anglais Wal­ter Raleigh en 1585.
Cet ami­ral fut plus connu par son esprit entre­prenant et les vicis­si­tudes de sa vie que par l’importation de la pomme de terre, à laque­lle tout d’abord on ne fit pas grande atten­tion. Wal­ter Scott rap­porte que Raleigh se trou­vant un jour avec la reine Elis­a­beth et sa suite en prom­e­nade et la reine ayant à tra­verser un très court espace dans lequel se trou­vait une flaque de boue, il dégrafa son man­teau de velours bleu brodé de per­les et l’étendit sur cet espace afin que la reine pût passer sans se mouiller les pieds, ce dont elle le récom­pensa en le nom­mant ami­ral.
Quant à la pomme de terre, des préjugés absur­des l’empêchèrent longtemps d’être appré­ciée à sa juste valeur ; c’était pour beau­coup un ali­ment dan­gereux ou au moins grossier et tout au plus bon pour les cochons. Les choses en étaient à ce point, vers la fin du siè­cle dernier, lorsque Par­men­tier com­mença une suite de travaux théoriques et pra­tiques pour ramener à la cul­ture de la pomme de terre ; il fut assez heureux pour tri­om­pher des préjugés et tout le monde fut con­va­incu des avan­tages de cette cul­ture. En 1793, les pommes de terre furent telle­ment con­sid­érées comme indis­pens­ables, qu’un arrêté de la Com­mune en date du 21 ven­tôse ordonna de faire le recense­ment des jardins de luxe afin de les con­sacrer à la cul­ture de ce légume ; en con­séquence la grande allée du jardin des Tui­leries et les car­rés de fleurs furent cul­tivés en pommes de terre ; ce qui leur fit don­ner pen­dant longtemps le surnom d’oranges royales en mémoire de la restau­ra­tion qui en avait fait apprécier l’utilité.
La pomme de terre est réelle­ment une nour­ri­t­ure et une nour­ri­t­ure saine, facile et peu dis­pendieuse. Son apprêt a cela d’agréable et d’avantageux pour la classe laborieuse des ouvri­ers qu’il n’exige presque pas de soins ni de dépense. L’empressement avec lequel on voit les enfants manger des pommes de terre cuites sous la cen­dre et s’en bien trou­ver, prouve assez qu’elles con­vi­en­nent à toutes les con­sti­tu­tions. Le choix n’en est ni dou­teux, ni indif­férent ; les grises dont la peau est grav­eleuse sont les moins bonnes, les meilleures de toutes sont sans con­tredit les vio­lettes, préférables même aux rouges, con­nues à Paris sous le nom de Vitelottes.
On emploie la pomme de terre dans plusieurs autres pré­pa­ra­tions. La fécule, par exem­ple, est employée par les fab­ri­cants de choco­lat sous le nom de sucre royal et entre dans la con­fec­tion des choco­lats com­muns. Les fleurs de pomme de terre ont été récem­ment recon­nues pro­pres à la tein­ture jaune, et un mem­bre du col­lège de médecine de Stock­holm a décou­vert que les feuilles de pommes de terre, séchées à un point con­ven­able, don­nent un tabac supérieur comme par­fum au tabac ordi­naire.
Quelle plante, alors, est capa­ble d’être com­parée à la pomme de terre, dont on peut tout employer, et quelle louange dans la bouche de cette femme s’opposant à ce que l’illustre Par­men­tier fût élu à une fonc­tion munic­i­pale, en don­nant pour motif : « Il ne nous ferait manger que des pommes de terre ! »

Pommes de terre à la maître d’hôtel

Faites cuire d’abord vos pommes de terre dans l’eau, pelez-les, coupez-les par tranches, faites-les frire et mettez-les ensuite dans une casse­role avec beurre frais, per­sil haché, sol poivre, un jus de cit­ron ; faites chauf­fer et liez le tout ensem­ble ; ajoutez un peu de crème, et servez.
On peut rem­placer le beurre par de la bonne huile, et si les pommes de terre sont petites, ne pas les couper.

Pomme de terre à la parisienne

Faites fon­dre un morceau de beurre ou de graisse dans une casse­role avec un ou deux oignons coupés en petits morceaux, ajoutez-y un verre d’eau et jetez– y vos pommes de terre, que vous aurez pelées pro­pre­ment, avec sel poivre, bou­quet garni, et faites cuire à petit feu.

Pommes de terre à l’anglaise

Lavez bien des pommes de terre, faites-les cuire dans de l’eau et du sel, et épluchez-les, puis faites tiédir un bon morceau de beurre dans une casse­role, mettez-y vos pommes de terre coupées en tranches, ajoutez sel, poivre, mignon­nette, pas de mus­cade ; faites sauter ces pommes de terre et servez-les sur un plat très chaud.

Pommes de terre à l’italienne

Faites cuire des pommes de terre dans l’eau, pelez-les et écrasez-les, mêlez-y un morceau de beurre, de la mie de pain trem­pée dans du lait ; versez un peu de lait pour faire une pâte mani­able, ajoutez sept ou huit jaunes d’oeufs frais et cinq blancs bat­tus en neige, mêlez bien le tout et dressez-le en pyra­mide sur un plat, faites couler dessus un peu de beurre fondu ; faites cuire au four de belle couleur, et servez chaudement.

Purée de pommes de terre

Faites cuire à l’eau des pommes de terre bien farineuses, écrasez-les, passez– les à tra­vers un passe-purée, mettez-les ensuite dans une casse­role avec du beurre frais, du poivre et du sel, remuez-les comme une bouil­lie, ajoutez un peu de lait jusqu’à ce que cette purée ait une épais­seur con­ven­able et servez-la gar­nie de croû­tons frits dans du beurre.

Pommes de terre au lard

Faites frire de petits morceaux de lard et faites rous­sir dans la fri­t­ure une cuillerée de farine en remuant tou­jours, ajoutez du poivre, un peu de sel, bou­quet garni ; mouillez avec du bouil­lon, lais­sez bouil­lir cinq min­utes et mettez-y les pommes de terre, bien épluchées, lavées et coupées par morceaux, lais­sez cuire, dégrais­sez, et servez.

Pommes de terre à la lyonnaise

Vous coupez par tranches des pommes de ter­res cuites à l’eau et les met­tez dans une casse­role, puis vous versez dessus une purée claire d’oignons et vous tenez les pommes de terre chaudes sans les faire bouil­lir.
Vous pou­vez, si vous n’avez pas de purée d’oignons, met­tre dans une casse­role, avec un bon morceau de beurre frais, huit oignons coupés par tranches ; vous les passez sur le feu jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur blonde, vous ajoutez une pincée de farine, du sel, du poivre, un filet de vinai­gre, vous mêlez bien le tout, le faites mijoter pen­dant un quart d’heure et le met­tez ensuite sur les pommes de terre.

Pommes de terre à la provençale

Vous met­tez dans une casse­role six cuillerées à bouche d’huile, avec le zeste de la moitié de l’écorce d’un cit­ron, du per­sil, de l’ail et de la ciboule bien hachés, un peu de mus­cade râpée, du sel, du poivre. Puis vous épluchez les pommes de terre, vous les coupez et les faites cuire dans l’assaisonnement ; au moment de servir, vous y met­tez le jus d’un citron.

Pommes de terre farcies

Lavez et pelez une dizaine de grosses pommes de terre, fendez-les en long par le milieu et creusez-les adroite­ment avec un couteau ou une cuiller ; puis faites une farce avec deux pommes de terre cuites, deux échalotes hachées, un peu de beurre, un petit morceau de lard gras et frais, une pincée de per­sil et ciboule hachés, pilez le tout ensem­ble, ajoutez sel, poivre, formez-en une pâte liée, emplis­sez l’intérieur de vos pommes de terre avec cette farce en bom­bant un peu le dessus ; gar­nissez de beurre le fond d’une tour­tière, rangez les pommes de terre dessus, faites-les cuire pen­dant une demi-heure à un feu mod­éré, feu dessous et dessus, afin qu’elles se ris­so­lent, et servez.

Pommes de terre frites

Pelez de belles pommes de terre, dites la quar­an­taine ou juil­let, coupez-les assez minces, jetez-les dans une fri­t­ure fraîche de graisse de rognon de boeuf bien clar­i­fiée, que la fri­t­ure soit douce, et lais­sez cuire vos pommes. Dès qu’elles sont cuites molle­ment, retirez-les dans une pas­soire, faites chauf­fer votre fri­t­ure très chaude, jetez vos pommes dedans, lis­sez avec une écumoire ; elles se souf­flent d’elles-mêmes, et servez comme gar­ni­ture pour côtelettes et autres.

Pommes de terre sautées au beurre

Pelez des pommes de terre crues, petites et ron­des ; met­tez un bon morceau de beurre dans une casse­role, posez-la sur un feu ardent, ajoutez-y les pommes de terre, sautez-les jusqu’à ce qu’elles soient blondes égouttez-les, saupoudrez– les de sel fin et arrangez-les sur le plat sans autre assaison­nement qu’un peu de per­sil haché.

Boulettes de pommes de terre

Faites cuire à l’eau des pommes de terre jaunes, ron­des, écrasez-les bien, ajoutez qua­tre oeufs dont vous aurez battu les blancs en neige, un peu de crème, per­sil, ciboules, sel, mus­cade ; mêlez bien le tout, faites-en glisser dans la fri­t­ure bien chaude le quart d’une cuillerée à bouche à peu près ; cette pâte ren­fle et forme des espèces de pets de nonnes ; servez chaudement.

Cro­quettes et quenelles de pommes de terre

Vous faites cuire à l’eau des pommes de terre bien farineuses, puis vous les met­tez dans un mortier avec un bon morceau de beurre frais, cinq ou six jaunes d’oeufs, un peu de crème, per­sil haché, sel, poivre. Mêlez bien cette pâte et divisez-la en petits morceaux ; passez-les à l’oeuf comme il est dit pour les cro­quettes de volaille ; faites-les frire d’une belle couleur blonde ; passez les à l’anglaise, et servez.

Gâteau de pommes de terre

Vous faites votre pré­pa­ra­tion comme il est indiqué ci-dessus pour les cro­quettes ; seule­ment, au lieu d’assaisonner avec du poivre et du sel, vous met­tez du sucre et un peu d’essence de vanille ou d’écorce de cit­ron, ou de fleur d’oranger. Mêlez-y trois ou qua­tre blancs d’oeufs peu bat­tus ; puis beur­rez un moule, saupoudrez-le de mie de pain, mettez-y votre pré­pa­ra­tion et faites cuire au four pen­dant une demi-heure.

Pommes de terre en salade

Vos pommes de terre cuites à l’eau et refroi­dies, vous les coupez en tranches et les assaison­nez comme une salade, en ajoutant quelques fines herbes.